Allo sbando @ La cucina di Donna Carmela – Riposto (CT)


Dalla guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2018, che assegna un punteggio di 81/100:

"Un’insegna che dimostra come storia e sguardo al futuro possano coniugarsi in un perfetto ed elegante equilibrio. Qui la storia è prima di tutto quella custodita dalle antiche mura della struttura, una villa patronale (dove si può anche pernottare) dotata di uno spazio esterno talmente bello da valere il bonus. Il panorama dominato dal profilo dell’Etna è senza dubbio da non perdere, ma è altresì piacevole accomodarsi all’interno, in un ambiente moderno che regala accoglienza e calore a partire dai toni chiari degli arredi in legno. La cucina di Andrea Macca viaggia sullo stesso binario: nei suoi piatti la sperimentazione è capace di raccontare l’essenza delle tradizioni culinarie dell’isola e gli spunti esotici riescono a valorizzare la grande materia prima locale… il servizio in sala garantisce sempre le giuste attenzioni."

Premesse decisamente allettanti che guidano qui la scelta per l’ultima cena della settimana passata in Sicilia. Peccato solo che il bravo (suppongo) chef Andrea Macca abbia abbandonato la struttura già da Febbraio, palesando immediatamente il grosso limite delle guide cartacee che, basandosi su uscite annuali, non possono certo tenere il passo dei repentini cambiamenti del mondo del food. Continue reading “Allo sbando @ La cucina di Donna Carmela – Riposto (CT)”

Il lato oscuro del foraging @ Mirazur – Mentone (Francia)


Inaspettato come un fulmine a ciel sereno. Mai mi sarei aspettato di vederlo in un ristorante con due stelle Michelin, oltretutto nella top five dei migliori ristoranti nel mondo. E invece, persino fortunato di far involontariamente parte di una creazione di alta cucina, eccolo lì: il verme!

L’episodio farebbe sicuramente la gioia di qualsiasi detrattore medio della cosiddetta “alta cucina”, quelli che “si spende tanto e si mangia poco” per intenderci, che avrebbe preso la palla al balzo per fare una sceneggiata in diretta con annesso ribaltamento del tavolo e poi scrivere recensioni al vetriolo su Tripadvisor.

Lo sbigottimento iniziale è comunque comprensibile, ma -accantonata da subito l’idea di anisakis o altre contaminazioni alimentari- il colpevole è stato subito individuato nel foraging, ossia la pratica di cogliere direttamente in natura fiori ed erbe spontanee, con il rischio però di portarsi dietro qualche ospite indesiderato. Continue reading “Il lato oscuro del foraging @ Mirazur – Mentone (Francia)”

Di riso e ricordi @ Macallé – Momo (NO)


Fu proprio qui che ebbi la mia prima epifania gastronomica. Correvano gli anni 80 e la mia età non era ancora in doppia cifra quando il riso "Macallè" provoco tali fremiti goduriosi che Massimo Bottura levati. Naturale poi che l’esperienza, rimasta sostanzialmente unica, venga poi negli anni elevata a livello quintessenziale e diventi un po’ l’irraggiungibile metro di riferimento per qualsiasi confronto culinario futuro: un po’ come la prima dose per il tossicomane. Tutt’oggi sono in cerca di quella sensazione ad ogni assaggio.

Sono dovuti passare 30 anni prima che mi decidessi a riassaggiare quel piatto. D’altronde il rischio che poi non si rivelasse all’altezza, come già successo in altre occasioni, era decisamente elevato per una serie di fattori quasi ovvii: inesperienza dei tempi, possibile decrescita della qualità, idealizzazione del ricordo e così via. Continue reading “Di riso e ricordi @ Macallé – Momo (NO)”

Antico ma moderno @ NOOR – Cordoba (Spagna)


Non molto tempo fa mi lamentavo della carenza di originalità nel mondo della ristorazione, specialmente in questi periodi difficili che per loro natura portano con sé una certa involuzione del gusto e un maggiore attaccamento alla tradizione. Per fortuna esistono personaggi come Paco Morales, che ci dimostrano come la riscoperta delle proprie radici possa ergersi a concetto di assoluta contemporaneità.

Allievo prediletto di Andoni Luis Aduriz (ristorante Mugaritz di San Sebastian), è da poco più di un anno ritornato nella nativa Cordova con un progetto che si può solo definire come "archeologia gastronomica". Al suo ristorante Noor si cerca infatti di proporre in chiave moderna i sapori della cucina nobile dell’Andalusia di otto secoli fa, nel pieno della dominazione araba, che, secondo lo chef, rappresenterebbe l’apogeo della cultura alimentare di questa regione.

Grande importanza è data innanzitutto alla ritualità del gesto, a partire dalla lavanda delle mani prima di accomodarsi al tavolo, arrivando poi alla perfetta sincronia dei movimenti dei camerieri. Il tutto per arrivare a ricreare l’atmosfera di un banchetto durante il califfato. Continue reading “Antico ma moderno @ NOOR – Cordoba (Spagna)”

Vorrei e posso @ Orterie – Villa di Tirano (SO)


Nell’immaginario collettivo onnivoro il vegetariano, e ancora di più il cugino vegano, non gode generalmente di buona reputazione. È un facile esercizio risalire alla motivazione: l’atteggiamento spocchioso di una certa minoranza, ormai assunto a cliché, che sbandiera con disprezzo la presunta eticità delle proprie scelte alimentari. L’irritazione derivante fa purtroppo scivolare in secondo piano le reali problematiche provocate dall’eccessivo consumo di carne, quali -ad esempio- il disastroso impatto ambientale degli allevamenti intensivi, l’abuso di antibiotici e i costi di produzione.

Distaccandosi dai massimi sistemi è comunque indubbio che la dieta veg stia riscuotendo crescente successo, come dimostra l’apertura diffusa di ristoranti a tema, con esiti sovente deludenti. La cucina vegetale incarna in sé una forte contraddizione in quanto, mentre proclama di volersi staccare dal modello carnivoro, continua ad imitarlo, confermandolo intrinsecamente vincente. E ne sono la riprova i continui riferimenti ai prodotti "proibiti" (cotolette di soia, salumi di soia, hamburger di lenticchie, latte di riso, ecc.): una vera e propria sindrome del "vorrei ma non posso", che si rispecchia poi per confronto nella mediocrità delle preparazioni. Continue reading “Vorrei e posso @ Orterie – Villa di Tirano (SO)”

Combinazioni @ Blend 4 – Azzate (VA)


La scritta "Blend 4" è praticamente invisibile, così sottilmente incisa su una lastra di metallo grezzo, peraltro adombrata dalla ipertrofica insegna dipinta recante il vecchio nome di "Trattoria del Monte Allegro". Bisogna quindi fare preciso riferimento alla posizione GPS per trovare questo locale su un’anonima strada dell’altrettanto anonima cittadina varesotta di Azzate, sospesa in una conca fra lo svincolo autostradale e il lago di Varese.

Per fortuna molto meno anonimo è l’interno, giocato sui toni chiari, e dalle reminiscenze industrial-chic, dove trovano posto ad adeguata distanza tavoli di generose dimensioni: un colpo d’occhio a metà strada fra il bistrot e il ristorante di classe, dalla rilassante piacevolezza complessiva.

La singolare denominazione fa probabilmente riferimento alle sinergie dei quattro soci originari, oggi sostanzialmente dimezzati. Tuttavia l’impostazione generale è rimasta pressoché invariata, nonostante i vari avvicendamenti anche alla guida della cucina, oggi capitanata da Davide Gambitta. Continue reading “Combinazioni @ Blend 4 – Azzate (VA)”

Uno dei tanti @ Metamorfosi – Roma


Fra le mie qualità non posso certo includere la costanza, e ne è sicuramente la riprova la data del mio precedente post. Potrei addurre come parziale giustificazione una situazione lavorativa sempre più pressante, d’altronde non è scrivendo di ristoranti che pago il conto dei suddetti, ma la triste verità è che il mondo della ristorazione mi appare sempre meno stimolante, così saturato di chiacchere su chef superstar o stelle date e non date.

Sarà poi che negli ultimi mesi le visite a tavole dei cosiddetti chef "di grido" non abbiano brillato per originalità, per via di una fastidiosa tendenza ad uniformarsi allo stereotipo stellato (anche per quanto riguarda il conto). Viene quasi da rimpiangere gli eccessi della cucina molecolare, che per lo meno apportavano ludicità e originalità. Continue reading “Uno dei tanti @ Metamorfosi – Roma”