Antico ma moderno @ NOOR – Cordoba (Spagna)


Non molto tempo fa mi lamentavo della carenza di originalità nel mondo della ristorazione, specialmente in questi periodi difficili che per loro natura portano con sé una certa involuzione del gusto e un maggiore attaccamento alla tradizione. Per fortuna esistono personaggi come Paco Morales, che ci dimostrano come la riscoperta delle proprie radici possa ergersi a concetto di assoluta contemporaneità.

Allievo prediletto di Andoni Luis Aduriz (ristorante Mugaritz di San Sebastian), è da poco più di un anno ritornato nella nativa Cordova con un progetto che si può solo definire come "archeologia gastronomica". Al suo ristorante Noor si cerca infatti di proporre in chiave moderna i sapori della cucina nobile dell’Andalusia di otto secoli fa, nel pieno della dominazione araba, che, secondo lo chef, rappresenterebbe l’apogeo della cultura alimentare di questa regione.

Grande importanza è data innanzitutto alla ritualità del gesto, a partire dalla lavanda delle mani prima di accomodarsi al tavolo, arrivando poi alla perfetta sincronia dei movimenti dei camerieri. Il tutto per arrivare a ricreare l’atmosfera di un banchetto durante il califfato.

Tuttavia il fulcro di tutto sono i piatti, basati su ricette dimenticate di età quasi millenaria, dalle quali -conformemente al tema del locale- sono rigorosamente banditi la carne di maiale e tutti i prodotti post-colombiani. L’interpretazione con sensibilità e tecniche moderne porta a risultati di un’attualità quasi sconcertante, segno di ricerca maniacale e indubbie doti tecniche.

L’esperienza è unica nel suo complesso (è presente un solo menù degustazione a lunghezza variabile), per cui risulta quasi superfluo sottolineare le vette di eccellenza ritrovate nel cervo arrosto e il suo fondo di tuorlo d’uovo, e nell’arcaica versione del dulce de lece.

Scrutati da decine di occhi sul soffitto si vive una cena che trascende il limite della piacevolezza e assurge al ruolo di evento culturale, e che ci ricorda quanto il cibo sia parte integrante della storia. Se approcciato con lo spirito giusto il Noor è una sosta imperdibile a Cordoba, in Andalusia, in Spagna e -forse- anche nel mondo… qualcosa che va ben oltre la stella Michelin sulla porta.

Le portate

Pane allo zafferano con aglio e bue stagionato,
Indivia, asafetida e tamarindo,
Khann di merluzzo, arancia e succo di oliva verde
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Karim di pistacchio, mela verde, bottarga e origano fresco
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Stufato di verdure cotto in emulsione di kazbra e limone in salamoia
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Fungo cremoso, funghi, mandorle e albaqdunis
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Nasello cotto a vapore con pesto di erbe, spinaci e fiori bianchi
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Cervo arrosto, melanzane con kamun condita con tuorlo d’uovo e funghi essiccati al sole
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Furniyya di zucca con arancia amara e aceto
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Dulce de leche, carrube e gelato di latte di pecora con ras al-hanout
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Piccola pasticceria
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Altre Foto

Prezzi (Gennaio 2018)

Degustazioni: 70€ – 90€ – 130€

Indice di gradimento

Noor

Calle Pablo Ruiz Picasso, 8
14014 Córdoba (Spagna)

Tel. +34 957 96.40.55

noorrestaurant.es

Aperto da Mercoledì a Domenica. Mercoledì solo a cena e domenica solo a pranzo.

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